Duona
Daugelio šalių mityboje duona yra vienas iš svarbiausių ir plačiausiai vartojamų maisto produktų. Duoną valgo praktiškai visi gyventojai.
Kokią duoną žmonės valgė prieš daugelį amžių?
Duona buvo žinoma jau gilioje senovėje. Manoma, kad nuolat duonos javus žmonės pradėjo valgyti nuo neatmenamų laikų. Kol duona įgavo šiuolaikinę formą, ji perėjo daugelį ilgų etapų – nuo duonos grūdų vartojimo iki įvairaus duonos asortimento kepimo šiuolaikinėse kepyklose automatuose. Bene svarbiausias duonos gamybos etapas – tešlos rauginimas. Pirmą kartą tai buvo atlikta Senovės Egipte, po to šiuo būdu pradėjo naudotis graikai ir senovės romėnai. Viduramžiais taip duona buvo kepama ir visoje Europoje.
Rašytiniai šaltiniai apie lietuvių mitybą siekia XVI amžių. XVI-XVIII amžiuje Lietuvoje daugiausia buvo sėjama rugių. Vadinasi, anais laikais pagrindinis gyventojų valgis buvo juoda ruginė duona. Valstiečiai gana dažnai valgydavo vadinamą bėralinę duoną. Iškulti rugiai iš dalies būdavo atskiriami nuo pelų. Rankinėmis girnomis iš rugių su pelų priemaiša būdavo sumalami rupūs miltai. Iš jų būdavo kepama bėralinė duona, kartais prie rugių primaišydavo avižų. Taip pat buvo kepama ir sijotų ruginių miltų duona. Pasiturinčiųjų duona buvo kepama iš smulkių, pro tankų rėtį sijotų miltų, ragaišiai apibarstomi kruopomis ar kanapėmis. Duona Lietuvoje tapo kasdieniniu maisto produktu.
Dabar duoną mes valgome ne tokią, kokią valgė mūsų protėviai, tačiau Lietuvos ūkininkai jau gali pasiūlyti tokios. Šiandien duonos pasirinkimas itin platus, ji kepama įvairiausių rūšių – tiek iš vienos rūšies miltų, tiek iš jų mišinių.
Duonoje yra nuo 40 iki 50 proc. angliavandenių, tai pat baltymų ir nedaug riebalų. Ji tiekia apie 600-900 kcal energijos per parą.
Duonoje esančias maisto medžiagas lengvai įsisavina žmogaus organizmas (baltymus 75-92 %, angliavandenius 93-98 %), o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai išsilaiko. Kepant duoną vitaminų B1, B2 ir PP skilimas nėra didesnis nei 10 - 20 %.
Duonoje nemažai baltymų: nuo 4,7 % ruginėje sijotų miltų duonoje iki 7,6 - 8,3 % kvietinėje duonoje. Didesniais kiekiais ir labiau subalansuotų aminorūgščių yra duonoje iš nesijotų šveistinių miltų. Baltymais labiau vertingesnė duona iš šveistinių miltų. Baltymų kiekiu artima jai yra duona iš antros rūšies kvietinių miltų.
Pagrindiniu duonos komponentu laikomi angliavandeniai. Didžioji dalis - polisacharidas krakmolas. Jis sudaro apie 30 - 40 % duonos masės. Duonoje yra ląstelienos, t.y. organizmo neįsisavinamų angliavandenių. Duona turi nuo 0,6 iki 1,3 % riebalų. Sveikatai palankios polinesočiosios riebalų rūgštys duonos riebaluose sudaro apie 50 % visų riebalų rūgščių.
Duonoje yra daug žmogaus organizmui reikalingų biologiškai aktyvių medžiagų – vitaminų ir mineralų.
Vitaminų daugiausiai yra grūdo apvalkale, ypač B grupės vitaminų. Kuo geriau nuvalyti grūdai, t.y. kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau vitaminų lieka duonoje.
Iš makroelementų duonoje yra nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Dauguma mikroelementų yra sukoncentruota grūdo apvalkale, todėl aukštesnės rūšies miltuose, tuo pačiu ir duonoje jų yra 2 - 3 kartus mažiau, nei grubaus malimo miltuose.
Duona - svarbus B grupės vitaminų šaltinis
Vitaminų daugiausiai yra grūdo apvalkale. Kuo geriau nuvalyti grūdai, t.y. kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau vitaminų lieka duonoje. Kvietinė duona iš šveistinių miltų charakterizuojama kaip optimalaus vitaminų subalansuotumo pavyzdys. Joje yra daugiausiai vitaminų B1, B2, PP ir kt. Suvalgius per parą apie 500g kvietinės duonos iš antros rūšies miltų, gaunama 68% vitamino B1 paros normos, 28 % vitamino B2 ir 82% vitamino PP. Suvartojus analogišką kiekį baltos duonos iš aukščiausios rūšies miltų, gaunama tik 32 % vitamino B1, 15% vitamino B2 ir 24% vitamino PP paros normos.
Duona - vertingas mineralinių medžiagų šaltinis
Iš makroelementų duonoje yra nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Suvartojant po 500 g antros rūšies kvietinių miltų duonos per parą žmogus gauna fosforo 54 %, kalcio -10 %, magnio - 64 %, kalio - 20 %, geležies 114 %, mangano - 90 %, cinko - 40 % paros normos (faktiškai fosforo ir geležies įsisavinama šiek tiek mažiau). Dauguma mikroelementų yra sukoncentruota grūdo apvalkale, todėl aukštesnės rūšies miltuose, tuo pačiu ir duonoje jų yra 2 - 3 kartus mažiau, nei grubaus malimo miltuose. Geležis iš duonos įsisavinama maždaug 3 kartus blogiau nei iš mėsos. Tai aiškinama dėl esančios duonoje fitino rūgšties. Nedaug duonoje yra kalcio, tuo tarpu fosforo yra didelis kiekis. Duonoje t.p. randami mikroelementai varis ir manganas.
Duonoje yra maistinių skaidulų, t.y. organizmo neįsisavinamų angliavandenių, tokių kaip ląsteliena ir hemiceliuliozė.
Didžiausias maistinių skaidulų kiekis yra grūdo apvalkale ir branduolyje. Kuo geriau nuvalytas grūdas, tuo miltų išeiga mažesnė, tuo baltesnė darosi duona ir mažiau joje skaidulinių medžiagų. Pvz., kvietinėje duonoje iš nevalytų grūdų maistinių skaidulų yra iki 2%, kvietinėje duonoje iš antros rūšies miltų - tik 0,4 %, batonuose iš pirmos rūšies miltų - 0,1 %. Tuo tarpu ruginėje duonoje maistinių skaidulų yra apie 1,1 %. Hemiceliuliozės kiekis duonoje svyruoja nuo 2 iki 4 %. Žmogaus organizmas maistinių skaidulų beveik neįsisavina, tačiau jos turi didelę įtaką maisto virškinimui - pagyvina virškinimo trakto judesius ir sąlygoja greitesnį maisto praėjimą juo.
Duona gali būti ne tik skani ir maistinga, bet ir teikianti sveikatą
Duonos skonis ir kitos juslinės, o taip pat maistinės savybės priklauso nuo miltų, iš kurių ji iškepta, rūšies. Šiaip miltuose yra apie 65-70 % angliavandenių - daugiausia krakmolo, šiek tiek ląstelienos, apie 0,8-1,9 % riebalų. Miltuose yra mineralinių medžiagų - kalcio, fosforo, magnio, geležies. Jei miltai sumalti iš grūdų su luobele, randama ir vitaminų B1, B2, PP, E bei fermentų. Visų iš grūdų su luobele sumaltų miltų cheminė sudėtis panaši į grūdų cheminę sudėtį. Taigi iš šių miltų iškeptos duonos maistinė ir biologinė vertė didesnė.
Duona stovės ilgiau ir nesužiedės, jei laikysite popieriniame maišelyje šaldytuve.
Kokią duoną žmonės valgė prieš daugelį amžių?
Duona buvo žinoma jau gilioje senovėje. Manoma, kad nuolat duonos javus žmonės pradėjo valgyti nuo neatmenamų laikų. Kol duona įgavo šiuolaikinę formą, ji perėjo daugelį ilgų etapų – nuo duonos grūdų vartojimo iki įvairaus duonos asortimento kepimo šiuolaikinėse kepyklose automatuose. Bene svarbiausias duonos gamybos etapas – tešlos rauginimas. Pirmą kartą tai buvo atlikta Senovės Egipte, po to šiuo būdu pradėjo naudotis graikai ir senovės romėnai. Viduramžiais taip duona buvo kepama ir visoje Europoje.
Rašytiniai šaltiniai apie lietuvių mitybą siekia XVI amžių. XVI-XVIII amžiuje Lietuvoje daugiausia buvo sėjama rugių. Vadinasi, anais laikais pagrindinis gyventojų valgis buvo juoda ruginė duona. Valstiečiai gana dažnai valgydavo vadinamą bėralinę duoną. Iškulti rugiai iš dalies būdavo atskiriami nuo pelų. Rankinėmis girnomis iš rugių su pelų priemaiša būdavo sumalami rupūs miltai. Iš jų būdavo kepama bėralinė duona, kartais prie rugių primaišydavo avižų. Taip pat buvo kepama ir sijotų ruginių miltų duona. Pasiturinčiųjų duona buvo kepama iš smulkių, pro tankų rėtį sijotų miltų, ragaišiai apibarstomi kruopomis ar kanapėmis. Duona Lietuvoje tapo kasdieniniu maisto produktu.
Dabar duoną mes valgome ne tokią, kokią valgė mūsų protėviai, tačiau Lietuvos ūkininkai jau gali pasiūlyti tokios. Šiandien duonos pasirinkimas itin platus, ji kepama įvairiausių rūšių – tiek iš vienos rūšies miltų, tiek iš jų mišinių.
Duonoje yra nuo 40 iki 50 proc. angliavandenių, tai pat baltymų ir nedaug riebalų. Ji tiekia apie 600-900 kcal energijos per parą.
Duonoje esančias maisto medžiagas lengvai įsisavina žmogaus organizmas (baltymus 75-92 %, angliavandenius 93-98 %), o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai išsilaiko. Kepant duoną vitaminų B1, B2 ir PP skilimas nėra didesnis nei 10 - 20 %.
Duonoje nemažai baltymų: nuo 4,7 % ruginėje sijotų miltų duonoje iki 7,6 - 8,3 % kvietinėje duonoje. Didesniais kiekiais ir labiau subalansuotų aminorūgščių yra duonoje iš nesijotų šveistinių miltų. Baltymais labiau vertingesnė duona iš šveistinių miltų. Baltymų kiekiu artima jai yra duona iš antros rūšies kvietinių miltų.
Pagrindiniu duonos komponentu laikomi angliavandeniai. Didžioji dalis - polisacharidas krakmolas. Jis sudaro apie 30 - 40 % duonos masės. Duonoje yra ląstelienos, t.y. organizmo neįsisavinamų angliavandenių. Duona turi nuo 0,6 iki 1,3 % riebalų. Sveikatai palankios polinesočiosios riebalų rūgštys duonos riebaluose sudaro apie 50 % visų riebalų rūgščių.
Duonoje yra daug žmogaus organizmui reikalingų biologiškai aktyvių medžiagų – vitaminų ir mineralų.
Vitaminų daugiausiai yra grūdo apvalkale, ypač B grupės vitaminų. Kuo geriau nuvalyti grūdai, t.y. kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau vitaminų lieka duonoje.
Iš makroelementų duonoje yra nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Dauguma mikroelementų yra sukoncentruota grūdo apvalkale, todėl aukštesnės rūšies miltuose, tuo pačiu ir duonoje jų yra 2 - 3 kartus mažiau, nei grubaus malimo miltuose.
Duona - svarbus B grupės vitaminų šaltinis
Vitaminų daugiausiai yra grūdo apvalkale. Kuo geriau nuvalyti grūdai, t.y. kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau vitaminų lieka duonoje. Kvietinė duona iš šveistinių miltų charakterizuojama kaip optimalaus vitaminų subalansuotumo pavyzdys. Joje yra daugiausiai vitaminų B1, B2, PP ir kt. Suvalgius per parą apie 500g kvietinės duonos iš antros rūšies miltų, gaunama 68% vitamino B1 paros normos, 28 % vitamino B2 ir 82% vitamino PP. Suvartojus analogišką kiekį baltos duonos iš aukščiausios rūšies miltų, gaunama tik 32 % vitamino B1, 15% vitamino B2 ir 24% vitamino PP paros normos.
Duona - vertingas mineralinių medžiagų šaltinis
Iš makroelementų duonoje yra nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Suvartojant po 500 g antros rūšies kvietinių miltų duonos per parą žmogus gauna fosforo 54 %, kalcio -10 %, magnio - 64 %, kalio - 20 %, geležies 114 %, mangano - 90 %, cinko - 40 % paros normos (faktiškai fosforo ir geležies įsisavinama šiek tiek mažiau). Dauguma mikroelementų yra sukoncentruota grūdo apvalkale, todėl aukštesnės rūšies miltuose, tuo pačiu ir duonoje jų yra 2 - 3 kartus mažiau, nei grubaus malimo miltuose. Geležis iš duonos įsisavinama maždaug 3 kartus blogiau nei iš mėsos. Tai aiškinama dėl esančios duonoje fitino rūgšties. Nedaug duonoje yra kalcio, tuo tarpu fosforo yra didelis kiekis. Duonoje t.p. randami mikroelementai varis ir manganas.
Duonoje yra maistinių skaidulų, t.y. organizmo neįsisavinamų angliavandenių, tokių kaip ląsteliena ir hemiceliuliozė.
Didžiausias maistinių skaidulų kiekis yra grūdo apvalkale ir branduolyje. Kuo geriau nuvalytas grūdas, tuo miltų išeiga mažesnė, tuo baltesnė darosi duona ir mažiau joje skaidulinių medžiagų. Pvz., kvietinėje duonoje iš nevalytų grūdų maistinių skaidulų yra iki 2%, kvietinėje duonoje iš antros rūšies miltų - tik 0,4 %, batonuose iš pirmos rūšies miltų - 0,1 %. Tuo tarpu ruginėje duonoje maistinių skaidulų yra apie 1,1 %. Hemiceliuliozės kiekis duonoje svyruoja nuo 2 iki 4 %. Žmogaus organizmas maistinių skaidulų beveik neįsisavina, tačiau jos turi didelę įtaką maisto virškinimui - pagyvina virškinimo trakto judesius ir sąlygoja greitesnį maisto praėjimą juo.
Duona gali būti ne tik skani ir maistinga, bet ir teikianti sveikatą
Duonos skonis ir kitos juslinės, o taip pat maistinės savybės priklauso nuo miltų, iš kurių ji iškepta, rūšies. Šiaip miltuose yra apie 65-70 % angliavandenių - daugiausia krakmolo, šiek tiek ląstelienos, apie 0,8-1,9 % riebalų. Miltuose yra mineralinių medžiagų - kalcio, fosforo, magnio, geležies. Jei miltai sumalti iš grūdų su luobele, randama ir vitaminų B1, B2, PP, E bei fermentų. Visų iš grūdų su luobele sumaltų miltų cheminė sudėtis panaši į grūdų cheminę sudėtį. Taigi iš šių miltų iškeptos duonos maistinė ir biologinė vertė didesnė.
Duona stovės ilgiau ir nesužiedės, jei laikysite popieriniame maišelyje šaldytuve.
- prisijunkite arba užsiregistruokite, kad galėtumėte rašyti komentarus
